一、原料：
鸡腿、盐、糖、味精、超霸味A（理之源）、三黄鸡香精（理之源）、富丽磷2#（理之源）、脆皮素（理之源）、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、小苏打等。
其中以下几种原料为厦门理之源产品：
1、超霸味A，为多种逞味氨基酸的增鲜剂。
2、三黄鸡香精，为耐热性佳、香气浓郁自然、具有天然鸡肉风味和口感的液体香精。
3、富丽磷2#，可保持鸡肉鲜嫩，增加肉的弹性。
4、脆皮素，可使鸡肉制品表皮增脆。
二、参考配方（分腌制配方与裹粉配方两部分）：
1、腌制料
|
原料名称 |
用量（g） |
原料名称 |
用量（g） |
|
鸡肉 |
800 |
玉米淀粉 |
40 |
|
水 |
200 |
小茴粉 |
2 |
|
盐 |
15 |
姜粉 |
2 |
|
白糖 |
20 |
蒜粉 |
1.5 |
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味精 |
3 |
白胡椒粉 |
1.5 |
|
超霸味A |
0.3 |
桂皮粉 |
1 |
|
三黄鸡香精 |
1 |
孜然粉 |
8 |
2、裹粉
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原料名称 |
用量（g） |
原料名称 |
用量（g） |
|
面粉 |
50 |
富丽磷2# |
0.5 |
|
马铃薯变性淀粉 |
40 |
味精 |
3 |
|
玉米淀粉 |
20 |
小苏打 |
3 |
|
盐 |
3 |
胡椒粉 |
1 |
|
脆皮素 |
1 |
蒜粉 |
2 |
三、工艺流程：
原料――腌制――裹粉――油炸――成品
四、操作要点：
1、腌制：将清洗并沥干水份的鸡腿放入调好的腌渍料中，腌渍2~3h。
2、裹粉：采用粉水粉工艺。
A、先将腌好的原料取出，沥干，保持表面湿润不滴水。
B、埋入调配好的裹粉料中，用力翻滚揉压五次以上。
C、取出，抖去多余粉料，将鸡腿浸入清水中2秒左右，忌翻动，至鸡腿表面的裹粉湿润成糊状，立即取出沥干水分。
D、再次放入干粉中进行裹粉，用力翻滚揉压五次以上，抖掉表面多余粉料，重复裹粉，直至表面挂上鳞片状。
3、油炸：170℃左右油炸4~6分钟，至鸡腿呈金黄色，捞出，以牙签刺厚处无血水冒出即为炸熟。
以上为孜然味炸鸡粉的配方及生产应用，其他口味如香辣味、香蒜味等可参照以上配方，将腌制料稍做调整即可
